第477节（2 / 3）

苹果拿出来，洗净之后削去外面的那一层皮，然后泡在水中。

然后拿出四颗鸡蛋，只取蛋清倒入碗中，然后用电动的打蛋器将其打发。

“要说还是现在的科技发展比较好，要不然用筷子去打还是挺费劲的，哪像用机器几秒钟就能打好，而且打的质地还均匀。”陈年不禁感慨道。

“是啊，我开蛋糕店大多依赖的还是机器，不然的话我工作量至少还要增加三倍。”陆晓在旁边深有同感的点了点头。

陈年一直将蛋清打到里面能站住筷子之后，这才停了下来，之后又往里面加入了低筋面粉搅拌均匀，如此一来到时候便可以让蛋泡糊变得更加硬实。

随后又用碗装了与刚才低筋面粉同等量的玉米淀粉在碗里，然后加水缓缓将其搅开，使得低筋面粉溶于水中。

最后还是倒入刚才的蛋清碗里再次搅拌均匀。

一直搅拌到质地细腻没有结块，一眼看去就好像是浓稠牛奶一般的状态。

紧接着陈年又开始切苹果，将先前已经去了皮的苹果再次去核，然后一边将其切成条一边将切好的苹果再次放入水中，避免氧化。

对于苹果来说，如果不往水里泡的话，与空气接触氧化速度是非常快的，过不了多久表面就会变黄，颜色变深。

等所有苹果都切好之后，陈年在水中捞了一把，简单清洗去其表面的淀粉之后再拿出来。

“姐，你再帮我弄点玉米淀粉。”

陈年现在手还是湿着的，所以只好求助表姐。

随后将玉米淀粉倒入装着苹果的盆中不断的以上下颠簸箕的姿势让盆里的淀粉与苹果充分接触包裹。

等到苹果表面都覆盖上一层白色的薄纱之后，才将先前以鸡蛋面粉还有淀粉制作而成的蛋糊倒进去再度搅拌。

过了一会儿，这一步完成之后，陈年擦干手转身开火往一口干净的锅中倒油。

待油温热至五成左右之时。

陈年用早上炸油条的长筷子夹着外面已经通体莹润洁白的苹果放入锅中。

苹果刚放入锅中之时，并没有什么太大的反应，只有身子周围在不断的冒着小泡。

等将苹果全部放入其中之后，油温也渐渐的上来了，但陈年这时转为小火，慢慢的炸。

虽然是小火，但油温依旧在慢慢的升高，随着时间的推移锅中的油也开始渐渐的沸腾了起来，发出哗啦哗啦的声音，听着格外悦耳。

就这样一直在锅中炸了约摸两分钟左右，陈年看到油锅中挂着糊的苹果，外面的糊已经彻底成型，将苹果牢固的包裹在里面。

同时外表看起来光滑无比，颜色微微有些发黄，这便是刚才他看的视频中往出捞的条件。

找了一个大笊篱，将所有的苹果捞起控油，然后放入一个盘子里备用。

之后重新在锅中加入油，等一下他还打算再加些水进去。

在炒糖色的时候加入水可以利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，这一点对于初学者来说是相当友好的。

毕竟有很多新手在炒糖色的时候掌握不住油温和火候，很容易导致把糖色炒糊变苦。

虽然陈年不是新手，但这样炒出来的糖色也会更纯，味道和颜色更加鲜亮通透。

“再来点儿糖。”陈年一边说着，一边直接倒了一碗棉白糖进去。

毕竟是拔丝苹果嘛，糖少了自然不可能起到拔丝的效果，只有糖的分量足够才能产生足够多的糖浆附着在苹果之上，薄薄的上一层颜色起不到拔丝的效果。

放好糖之后，陈年才把刚才一直念叨着的水加了进去，很快在接触到水之后白糖如同六月降下的白雪一般很快散开，融化在这半油半水的液体当中。

之后便是正常的炒糖色步骤，但由于加了水的缘故白糖变色的过程变得缓慢了一些，先是在白色的状态下呈现出无数密密麻麻的小泡。

陈年用勺子不断的在锅中搅拌着，以便让锅中的每一处糖水都能够均匀受热。

“哎，小年，你说有拔丝苹果，那有没有拔丝葡萄，拔丝橘子，拔丝香蕉什么的？”陆晓忽然好奇的问道，她从刚才的时候便一直站在这里，没别的，主要还是想跟着陈年学上两手。

不一定所有步骤都能够记住，都能够重复出来，但至少能学到点，那就是赚到了，她以后也不可能每天都在陈年家吃饭，现在不过是刚搬过来，而且一下又没有找到合适的房子，所以暂住。

如果有合适的地方的话，她还是会马上搬过去的。

陈年听到这话之后不禁抬了抬头：“姐，这还真有，而且不光是能做，这些菜还被搬到国宴上面过，那些老外们在看到这些菜之后一个个都觉得神奇的很，一筷子夹起来糖丝能拉老长。”

“就这些菜上过国宴？”

“是啊，那些老外不是都比较喜欢吃甜的吗？而且我们国家的拔丝菜流传时间也比较长了，所以当时的国宴大厨们就给他们弄了这么几道菜。