第722节（2 / 3）

因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。

而且食用白碱也有着一定的去腥作用。

有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。

将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。

顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。

虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。

“把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。

让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”

谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。

但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”

陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”

何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”

“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给你们说了，估计你们也听不太懂。

其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。

只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”

“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那种专门讲做饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”

“嗯，多学一学吧。”陈年说道。

“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。

而不是傻乎乎的说这玩意儿本身就能炒黑，徒弟具体再问为什么就只能说是炒糊了。”

“师父，你这么一说我更想学了，这说出去太能装逼了。”李挺这时也说道。

陈年很赞同的点了点头：“确实，这样说真的很装逼，我在外面就经常这样，别人听到之后都是，哇，你怎么这么厉害，虽然听不懂，但总觉得相当牛逼。”

聊了一会儿天之后，陈年看着猪肚的颜色已经变得很鲜艳了，随后他舀了一勺刚刚在聊天时就烧着的开水冲进盆中，继续浸泡。

开水的温度约摸八十度左右，不至于太开。

这一步叫做用碱水焖烫。

这样可以让猪肚的质地变得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的猪肚在这么烫的过程当中也会变得成熟起来。

熟了之后的猪肚便会卷起，从外表看着有点像是鱿鱼卷。

只不过这一步需要的时间比较长。

在这个过程当中，陈年又去帮忙做店里的其他菜。

等到大约二十分钟以后，陈年手头没有那么忙了，这才进了一趟包厢之内，问了问众人今天的菜怎么样。

不出所料的又是得到一顿夸奖。

“陈老板，今天你这顿饭做的真是太好了，虽然有点辣，但吃的非常爽。”柯杰开心的说道。

“是啊，等你以后来bj了，一定要联系我，我请你吃饭！”战鹰也豪爽的说道。

“对对对，到时候把我也叫上，到时候中午鹰姐请，晚上我来请。”连笑也连忙说道。

“没问题没问题，到时候我一定去找你们蹭饭，或者我们可以买点食材到谁家里去吃，不瞒你们说，做火锅底料我也是很有一手的。”陈年说道。

“好的！”战鹰比了一个ok的手势。

结果这个时候柯杰感觉那两个人此刻都在时不时的看向自己，似乎意有所指。

“陈老板，他们都说完了，下面就到我了，等到时候你去杭州玩儿的话，可以到我那边的月江南坐坐，什么时候去你就和我说一声，到时候我亲自招待。

或者是来bj等他们都请完客之后，我带你去一家我特别喜欢的烧烤店，叫做东北一家人，他们家的烤腰子真的很好吃，我每