第762节（2 / 3）

炸酱都可以通用。”陈年问出了自己一直以来的疑惑。

高根柱点了点头：“如果在家里吃其实都差不多，但在面馆里还是有不一样的，你之所以会这么想还是因为你吃的少，见过的都是一些正经的家常做法。

但在山西的其他地区可不光是面条的形状不一样，基本上家常能做的菜都可以当做炸酱和面配在一起。

还有一些面做起来也需要专门的面去做，比如高粱面，豆面，莜面等等，还有些面需要把两三种面放在一起来做。

我给你举个例子，莜面我不知道你有没有吃过，这个面在吕梁和xz那边吃的可能会稍微多一些，这种面活的时候不能用凉水，得用开水来和。”

“开水和面？”陈年愣了一下。

“嗯，一般用开水和面，这叫做烫面，做出来之后可能并没有那么筋道，但粘性比较强，不过在做这个的时候，只用莜面口感并没那么好，所以还需要往里面再掺一些白面进去。

还有的你做的时候要加温水，既不能太热也不能太凉。”

陈年点了点头，高根柱说的这几句话让他开了眼。

原来面条还真有这么多的做法。

看来自己在这边是待对了。

“总之那些以后我慢慢教你，既然手擀面对你来说没什么难的，那我再教你另外一种刀削面。”

于是就在这天晚上他们营业过后，高根柱将陈年叫到一旁。

“正好今天的面都卖完了，菜还剩下点，我教你刀削面怎么做。”

“首先刀削面的要求是面条筋道，在和面的时候基本上一斤面就放这么一勺盐就够了，加了盐之后面一来颜色会更白更亮，而且面也更有韧性，加好了盐之后再加四两左右的凉水进去就可以开始活了。”

陈年看着高根柱的动作点了点头。

在这方面他知道的要比高根柱还多一些，和面放盐除了能够增加白亮度和柔软性之外，还能够起到防止变酸变质的作用。

因为盐本身就可以抑制一些杂菌和酶的活性，所以在和面的时候把盐放进里面就可以有效的抑制淀粉酶和蛋白酶的活跃性。

这样一来最大的好处就是可以不让面团边吃边酸。

尤其是在夏天的时候，由于空气当中的细菌要更多一些，再加上天气热，所以面团里面的酶活跃性就会变的更强也更容易变质发酸。

用俗话来讲就是不容易坏掉，存放的时间也更长一些。

很快高根柱就把面团活好了。

“和面时要注意的一点，就是在把面团活好之后，手上不能沾太多的面，而且面本身也要光滑，再者就是盆里也要干净。

如果活出来的面黏黏糊糊，手上盆里全都是面，那就是水放多了，这个时候就需要再往里加一些面进去。”

听着这话陈年笑了笑：“根柱哥，如果在和面的时候水放多了要放面，但一不小心面放多了还要加水，结果水加多了还得放面，那样一来岂不是越活越多？”

“哈哈哈，要真是那样的话也别做饭了，一般来说做个几次就能掌握到要领，不然的话越做越多买多少面都不够用的。”高根柱打趣道。

“还有面和好之后最好拿一个盖子盖住，如果没有盖子的话，找一块笼布盖在面上也行，这一步先前我已经教过你了，叫做醒面。”

高根柱的动作利索无比，毕竟每天面对的就是这些面，所有的动作早已经烂熟于心，培养成了肌肉记忆。

陈年觉得现在的高根柱也可以被称作面条仙人，就好像日本吹捧的寿司仙人一样。

“时间不用太长，半刻钟多一点就行。”

就这样一直等到面醒好之后，高根柱揭开盖子，继续上手去揉，直到面团表面光滑无比。

“接下来就是削了，一般来说可以把这团面直接拿在手上，也可以把面团下面沾点水放在长的木板或者盘子上面，不过你第一次学，我们还是先用盘子来做。”

随后高根柱将面团下面沾了些水，将其放在盘子上，由于沾了水的缘故面团底部的粘性变强，最后牢牢的吸附在盘子上面。

紧接着高根柱又拿起一旁的削面刀。

这个削面刀看起来也有些年头了。

高根柱看着陈年的视线说道：“说起来这个削面刀还是我爹给我传下来的，之前一直都放在箱子里，前几天打算做刀削面了，这才又拿了出来。

别看这个刀看着不怎么样，但用起来特别好用。

陈年看着这削面刀闪着古铜色的光芒，虽然看着上了年纪，但高根柱在拿出来之后又清理过一番，所以此时放着淡黄色的光芒。

这还是一把用铜做的削面刀。

“这把削面刀是我爹当初在大同的时候找人做的，用的是黄铜，别看这玩意儿不大，为了做它我爹也是花了不少钱的。”

陈年想了想这把削面刀用的材料是黄铜，不过考虑到这是架空的世界，而且现在的大汉也相当于是清朝的末期，所以能弄