第795节（2 / 3）

往里面加入盐、胡椒以及生姜和洋葱还有料酒进去抓拌均匀，这一目的是为了进行腌制，给食材上一个底味。

虽说不提前进行腌制也可以，可这样一来这种小吃做出来之后，本身就会带着更多的腥味儿，而且在吃的时候也会感觉其味道会稍微有些单薄。

这就像是有些时刻在一开始吃某种食物的时候，感觉并没有那么好吃的，但吃到后面才感觉这个食物吃着好像也可以。

这并不是因为没有搅拌均匀的缘故，而是因为这些食物在制作的时候没有提前进行腌制，没有上底味。

最开始第一口的味道通常都是正常的，但吃到了后面，嘴里面便有了其料汁本身的味道和这一口吃到的食物味道相叠加，所以才感觉这食物越来越好吃。

如果用更通俗易懂的比喻描述的话，那就是有些老一辈的人喜欢用茶缸子喝水，经年累月之下，那些茶缸子的杯壁上便会结上一层厚厚的褐色的茶垢。

以至于后面他们就算不往茶缸子里放茶叶，但倒水进去喝起来也是茶水的味道。

但陈年每一次都会力求将菜品做到完美级别，也就是一道菜某一个版本做法的精品水准，所以自然不会在这些基础的步骤上偷工减料。

在将这些食材腌制上之后，陈年便去准备料汁。

钵钵鸡的主要味道就是辣，所以陈年为此也提前准备了三种辣椒，这三种都是店里面有的，也是陈年在很早之前就买回来的。

毕竟他总要研究新菜，这些耐放的调料他也会多备好几种。

这一次陈年要用到的辣椒分别是二荆条，朝天椒和灯笼椒，二荆条的作用是为了增色，朝天椒的作用是为了增辣，灯笼椒则是为了增香。

将这三种调料搭配起来一同使用，做出来的红油也会颜色红润，又辣又香。

先把这三种辣椒剪成段之后，打开灶上的小火，在锅中加入少许的油进去，等油微热之后就把辣椒放进去慢慢煸炒。

由于开了小火的缘故，油温只是在缓缓的上升，如果开大火的话，油热的速度就会非常快，下入辣椒后，别说是没有去掉的辣椒籽了，就连辣椒皮本身也会在很短的时间内被炸成黑色焦状。

而开小火的目的则是为了能将这三种辣椒里的特质更好的释放出来。

等到辣椒颜色开始变得红润透亮，开始散发出淡淡香味的时候，陈年又下入一把花椒进去继续炒香。

此举也是为了能够增加了料汁中的香味，在川菜当中主要讲究的就是一个复合调味，这一点哪怕只是一种小吃也不会忽略。

在炒制的过程当中，陈年不断地翻动着锅内的辣椒和花椒，先前他加入的油不多，如果翻的慢一点或者是长时间不进行翻动，就会使得辣椒的其中一面温度会变得特别高，从而变焦发糊。

而陈年要的只是辣椒中的香味，如果炒糊了是会发苦的。

就这样陈年一直在不停的翻动之下炒到辣椒中基本上所有的水分都完全挥发掉，甚至于捏起一块辣椒来，只需要稍稍用力就能将其捏碎的地步。

到了这时，陈年又将提前备好的芝麻倒入其中，等到翻炒均匀后便盛出放在一旁。

此时陈年看了看先前腌制的那些食材，还没有完全入味，于是陈年继续制作红油辣椒。

等到这些辣椒放凉之后，陈年便将其连带着里面的花椒和芝麻一块儿放进石臼里面捣碎。

之后陈年又往里面加了一些芝麻。

这个时候辣椒面也就初步做好了，接下来还需要用油去泼，但用来泼的油也不单纯的是家里常用的花生油或者玉米油烧热浇在上面。

首先在油的选择上，陈年所用的是菜籽油，而且在油里陈年也先后往里面加入了适量生姜、洋葱、大葱以及搭配好比例的小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻、良姜，还有拍开去掉籽的草果。

对于这些调味香料，陈年早就知道了它们的特性以及用法。

毕竟这可是陈年在上一个梦境空间里主要学习的东西。

所以此刻在做钵钵鸡的时候，稍微思索了一下，脑海中便有了这些香料的身影，然后又在查阅过一些资料后最终确定了如下的比例。

先在锅中加入菜籽油，开着大火烧到冒烟后，陈年便直接关掉了灶火。

这时陈年先将一个盘子里的生姜、洋葱和大葱倒入其中，虽然已经关掉了火，但油的温度是特别高的，在倒入这些材料之后，锅中也瞬间响起了噼里啪啦的声音。

黄色的泡泡冒了出来，这是菜籽油本身的特质。

一瞬间这些调料中的大部分味道就进入到了菜籽油当中，而这时陈年又直接将用水浸泡过的香料同样倒入这一锅菜籽油里。

又是一阵噼里啪啦的声音传来。

这些香料也在菜籽油中快速的释放着自己的味道。

之所以要用水浸泡，也是因为在这样的高温之下，这些早在售卖前就经过炮制处理的干香料会很容易炸糊。

用水